El mito del "00" (doble cero)

No es raro el día que un nuevo cliente nos pregunte si tenemos anchoa grande "00” (doble cero).

¿Que es el "00” (doble cero)?

"Doble Cero” es una aproximación del tamaño de la Anchoa según el número de peces por kilo en fresco al ser pescado. Para Sanfilippo este tamaño vendría a ser 24-26 peces por kilo.

Nuestros ancestros italianos ya "empacaban" la Anchoa en Salazón en base a esta nomenclatura quedando establecida en nuestra familia de la siguiente manera;

La pregunta es, ¿Si la elaboración es exactamente igual para todos los tamaños, por qué ha de ser preferible el tamaño mayor?
Pues bien, la respuesta es, simplemente por imagen en el momento de "emplatar" la Anchoa y por cultura adquirida.

¿Garantiza el mayor tamaño mayor calidad?, absolutamente incierto. Al igual que al pensar en una loncha de jamón, o en una sardina asada, no priorizamos su tamaño sino su sabor, en la Anchoa hay una cultura errónea al respecto.

Los caladeros de pesca del Mar Cantábrico (donde se captura la especie Engraulis encrasicolus, considerada la de mayor calidad existente) cada año nos dejan tamaños más cercanos al de "I”, "II” y "III” barras.
La Anchoa de calidad ha de capturarse en primavera por su bajo contenido en grasa y por estar en auge reproductivo, repleta de huevas.
La Anchoa que llamamos "de retorno", la capturada más adentrado el año y más al norte suele ser de mayor tamaño, pero con mucha más grasa de la denominada de abrigo, que rancia su sabor durante la maduración y no consigue los niveles culinarios de exquisitez de la capturada en primavera.

firma sólo elabora pesca capturada en primavera (en el Mar Cantábrico, especie Engraulis Encrasicolus) independientemente del tamaño que traiga el mar cada año.